Il tesoro dietro la fiaba
della
Padella d'oro:
note, proverbi, storie, storielle, favolose ricette di cucina siciliana di derivazione araba:
della
Padella d'oro:
note, proverbi, storie, storielle, favolose ricette di cucina siciliana di derivazione araba:
Baalarm: nome dato dagli arabi alla Panormos dei greci e dei latini.
Alì Ala-dyn:
è il mitico Aladino o Ala er den della raccolta delle “Mille e una notte”.
Figlio della povera vedova di un sarto, vive in Persia (la fiaba ha sicuramente origini pre-islamiche) e conduce una vita scioperata fino a quando non trova una vecchia lampada…
Nella nostra fiaba teatrale invece vive a Baalarm, nella Sicilia islamizzata, è nipote della vecchia magara Fatimà e lontanissimo discendente di Alì, pasticcere della regina di Saba.
Salomone:
è il celebre re d’Israele, figlio di re Davide e della sua seconda moglie, Betsabea, famoso per la sua sapienza.
Per l’Islam, “Salomone e’ il re mago, il saggio esoterico, che regna sopra il visibile e l’invisibile, ascolta tutte le parole pronunciate, nella terra & nei cieli, conosce il linguaggio misterioso degli uccelli, e porta al dito un anello, con inciso il nome segreto di Dio, che gli assicura la signoria dell’universo.
Ormai è morto e sta seduto su un trono d’oro, con l’anello luminosissimo al dito, nella lontana isola di smeraldo Ma, almeno nelle “Mille & una notte”, le sue creature ubbidiscono ancora alle sue leggi, percheè, nello spazio del racconto egli è immortale.
Le creature di Salomone sono infinite: i Jjnn buoni e cattivi, ora bellissimi ora mostruosi, col corpo d’aria e di fuoco, i popoli semiumani dell’aria e del mare, gli animali, specie i serpenti, gli oggetti magici (il cavallo d’ebano che vola nei cieli, il pavone d’oro che segna le ore, il cannocchiale che fa vedere a centinaia di miglia), le gemme della terra e del mare, questi luci solidificate, l’Oriente, i narratori di storie e di fiabe e noi che lo ascoltiamo ed entriamo sotto la benedizione ambigua di Salomone.” (dalla “Luce della notte” di Pietro Citati)
E poichè la leggenda vuole che Salomone, nella sua grande saggezza, parlasse il linguaggio degli animali, (il linguaggio dell’istinto dunque, del sè nascosto & fascinosamente animalesco che esiste in ciascun uomo), “L anello del re Salomone” fu anche il titolo che l’etologo austriaco Conrad Lorenz scelse per il suo più famoso libro sugli animali.
Regina di Saba:
La Bibbia narra che la regina di Saba, venuta a conoscenza della fama di sapienza del re Salomone, si recasse fino a Gerusalemme dal suo favoloso, lontanissimo regno meridionale (quell’ Arabia che, per la sua grande fertilita’, fu poi soprannominata “felix” dai romani e che, oggi, e’ il desertico Yemen.)
La regina arrivò con gran seguito & con cammelli carichi di spezie, sottopose al grande re alcuni enigmi per sondarne la decantata saggezza e ne rimase affascinata.
La sua visita a Gerusalemme, avvenuta tra il 1000 e il 950 a, C., e’ anche ricordata nel Talmud ebraico, nel Corano, nel Kebra Nagast etiope.
Gli arabi la ricordano infatti col nome di Bilquis, gli etiopi col nome di Macheda.
Secondo la leggenda, dall’unione del re Salomone con la regina, nacque Menelik, che fu re di Auxum, in Etiopia, e vi conservò il simbolo del leone di Giuda e la mitica Arca dell’Alleanza.
E il nome Menelik significa ”figlio dell’uomo saggio”
Palmyra:
antica città della Siria, fondata, secondo la tradizione dal re Salomone. Divenne poi una prospera stazione carovaniera, tra il fiume Eufrate e il mar Mediterraneo, un avamposto romano ed una grande città-stato dell’impero romano. Raggiunse la massima potenza sotto il re Odenato e sotto la regina Zenobia.
Quest’ultima, per estendere il suo dominio in Egitto e in Asia Minore, si inimicò Roma; l’imperatore Aureliano,, la combattè fino alla sua cattura ed alla distruzione della sua capitale. Nel 272 d.C., infatti, Palmyra venne rasa al suolo.
Al Aglab:
ovvero Mohammed ben Abd Allah ben al Aglab che, dopo
Asad ben al Ferat e Mohammed ben Abi’ al Giaguari che presero Mineo e Siracusa, e prima di Al Abbas, che prese Castrogiovanni, fu uno dei conquistatori della Sicilia
Niccolò Palmeri ci narra infatti che:
“…La città (Messina) in quell’ anno stesso (831) si arrese.L’emir Ziadath Allah in questo, concepita certa speranza di conquistar la Sicilia, mando’ per governarla un Mohammed ben Abd Allah ben al Aglab, il quale diresse tutte la sue forza contro Palermo, ove incontro’ una gagliardissima resistenza. La citta’ tenne dall’831 all’835.
E finalmente s’arrese, avuta la sicurezza delle persone,de’ beni e della religione.
Resa Palermo, caddero, nell’839, Geraci, Platani, Kalat Karub ( tra Tusa e Caronia), Mirto e molti altri luoghi forti. Nell’845, fu presa Modica; nell’847, Lentini,; nell’848, Ragusa…”
Malagigi:
“capo della magia; personaggio che il popolo dice e rappresenta magro e stecchito, vestito a nero,con lunga giubba e cappello a spicchi schiacciato, verga alle mani, faciente circoli, ecc.”
( Giuseppe Pitré)
Nella novella “Lu magu Virgillu” (“Fiabe, novelle e racconti popolari siciliani”, raccolti e illustrati dal Pitré) per invocare gli spiriti, egli cavalca la scopa, gira arcolai e pronunzia parole inintelligibili e strane.
Zenzero:
spezia, originaria dell’Asia orientale, già conosciuta da Galeno.
Ingrediente importantissimo in tutta la cucina orientale, e’ considerato afrodisiaco nella medicina araba.
Cubbaita:
dolce tradizionale siciliano di mandorle, noci, sesamo & miele cotto che si può trovare sulle bancarelle dei quartieri popolari.
Macometto:
deformazione medioevale per Maometto.
Purrazzi:
poderi
Gebbie:
la gebbia è la grande cisterna di acqua, utilizzata per l’irrigazione e per abbeverare il bestiame. L’etimo è arabo.
Trazzere:
strade di campagna.
Liccumaria:
vivanda da lecconi o da ghiotti
Il termine è di derivazione probabilmente araba: da “lucum”, dolce.
Mohamed Ibn Timnah:
emiro di Catania, che pare fosse, ai suoi tempi, un vero gourmet.
A lui dobbiamo la ricetta tutt’ora in uso a S. Cataldo, di un pasticcio di pollo, mollica, mandorle & pistacchi, capperi & prezzemolo, amalgamati con brodo, uova, limone per farcire una pagnotta da cuocere al forno.
Sfinci:
si gettano cucchiaiate di pasta non soda, dolce o salata, nell’olio bollente e si friggono; sono rigonfie e ripiene di crcma di ricotta. Se dolci, si spolverano di zucchero a velo.
Frittedda:
minestra di fave fresche, soffritte con olio & cipolla, spesso unite a piselli & carciofi.
Si mangia anche fredda con infuso di aceto.
Frocia, frociedda:
frittata, frittatina.
Ricetta di semplice frittata alla menta:
si battono i tuorli d’uova unendovi il pangrattato, il pecorino ed una manciata di foglioline di menta, se non appena staccate dalla pianta, almeno molto fresche; si aggiunge un pizzico di sale e pepe e gli albumi montati a neve e, se si desidera, una cipolla ben tritata.
Scaldare in padella l’olio e versare. Fare friggere prima a fuoco basso da un lato, poi avvolgere la frociedda su sè stessa, come per formare un rotolo, fino ad averla fritta tutta.
Pani &panella:
tradizionale piatto ”povero” palermitano, nel quale frittelle di farina di ceci, fritte nell’olio, farciscono una semplice pagnotta calda, così da costituire un appetitoso ed economico piatto unico.
Vucculeddi & vrucculina:
broccoletti & broccolini, cucinati sia in tegame che fritti.
Agghiotta:
piatto marinaresco fatto di pesce, cipolla ed olio cotti assieme.
Arancina:
arancini o arancine di riso.
Già gli arabi usavano mangiare polpette di carne tritata, mescolate con riso e altre erbe e con lo zafferano; in Sicilia,
sono stati abilmente aggiunti al riso lessato, pisellini, formaggio, mollica, 1 noce di conserva di pomodoro, caciocavallo, parmigiano per accompagnare la carne di pollo o di vitello, cotta al ragù e poi tritata, oppure per restarsene superbamente da soli, nella variante “al burro”. Si friggono in poco olio.
Babbaluci:
sono le lumache da succhiare.
Babbaluci a picchipacchi:
si mettono i babbaluci in una scatola di cartone bucherellata,con un po’ di crusca sul fondo (al fine di farli spurgare) per un’intera settimana. Si lavano in acqua corrente e poi in acqua e aceto, cambiandolo spesso finchè non facciano più schiuma. Metterli in pentola, coprirli con acqua, e farli cuocere a fuoco lento. Intanto, su un tegame, si farà appassire nell’olio la cipolla tritata e i pomodori a tocchetti. Salare, pepare e lasciar cuocere per 15 minuti circa.
La variante più nota è quella dei babbaluci preparati solo con aglio e prezzemolo.
Maccarruna:
specie di pasta lunga & forata.
L’etimo del nome è controverso: forse da “maccu”, nel senso di “schiacciare” oppure dall’arabo mu-karana” e cioe’ ”mettere in fila”.
Celebri, nel medioevo, i maccarruna che venivano fabbricati a Trabbia (Palermo) e che, pare, venissero venduti anche fuori dell’isola e il celebre viaggiatore arabo Idrisi, che fu in Sicilia intorno al 1154, precisa a proposito:
“…A ponente di Termini Imprese vi è l’abitato di Trabbia, sito incantevole, ricco di acque perenni e mulini, con una bella pianura e vasti poderi dove si fabbricano vermicelli in quantità tale da approvvigionare, oltre i paesi della Calabria, (si intende qui tutto il meridione d’Italia) quelli dei territori musulmani e cristiani, dove se ne spediscono consistenti carichi.”
Milinciani:
la milinciana è la melanzana, ortaggio essenziale nella cucina siciliana, che, dagli arabi, venne introdotto nell’isola.
Parmigiana di melanzane:
la parmigiana di melanzane è un piatto che si può considerare unico per le sue qualità nutritive ed è la sublimazione della melanzana. Si tratta di una ricetta tipicamente mediterranea perché diffusa, con alcune consistenti varianti, in tutta l’area del sud. A Palermo ripropone in modo semplice ed ha come ingredienti: melanzane, pomodoro fresco passato, cipolle, basilico, parmigiano, olio, sale. Si prepara tagliando a fette la melanzane e friggerle in olio abbondante. La salsa con pomodori, cipolla e basilico, si sarà fatta a parte.
In una teglia si alterneranno strati di salsa e melanzane e ,per ultimo, uno strato di salsa cosparso di parmigiano e qualche foglia di basilico. In forno per 20 minuti circa.
Zafferanu o Zafarana:
zafferano, genere di pianta della famiglia delle iridee, indigena del levante e, dagli arabi, introdotta nella cucina siciliana e poi anche nazionale: si pensi al risotto alla milanese che sembra sia stato importato dal sud (dove dagli aragonesi era stato reintrodotto) al nord, grazie all’espansione del predominio spagnolo sull’ Italia settentrionale e sulla Lombardia in particolare nel sedicesimo secolo.
Le sarde & i maccheroni, zafferano, uvetta passolina & pinoli sono gli ingredienti della famosa “pasta con le sarde”.
Sparaci:
lo sparaciu o asparago è un’erba dalle foglie sottilissime come il finocchio, della quale si mangiano i talli subito che spuntano per terra.
Sparaceddi:
pianta dell’ascella (anche detta: sparaghella, broccolone, cavolo a broccolo) dalle cui foglie escono fuori, d’inverno, polloni e talli terminanti in fiocco, che, prima che fioriscano, sono buoni da mangiare bolliti e conditi con olio.
Pasta cu’ vrucculi arriminata:
pasta coi broccoli mescolata al tegame:
si soffriggono nell’olio cipolla, acciughe sminuzzate, pinoli e uvetta passolina, vi si buttano le cime di cavolfiore, già scottate in acqua salate, si aggiunge lo zafferano, un po’ d’acqua calda si cuoce per 30 minuti a fuoco lento. Gettarvi i maccheroncini, scolati al dente, e mescolare nel tegame ancora sul fuoco.
Susceddu:
significa soffiello, letteralmente,
Questo curioso nome può significare, forse, che il piatto messinese è particolarmente leggero, essendo costituito da carne lessa, tagliata a dadini e gettata nel brodo con uovo sbattuto, ricotta e cannella ( il tutto va poi messo in forno caldo per 20 minuti)
Ma, poichè si usa servirlo in tavola molto caldo, puo’ anche intendersi che vi si debba, poi, “ciusciari”, soffiarvi sopra, cioe’, per raffreddarlo.
Musaka:
e’ la Moussaka, piatto unico estivo dei paesi orientali a base di formaggio e carne d’agnello
In Sicilia, oltre che con l’aglio, la cipolla, il prezzemolo, i funghi, i pomodori pelati e tritati, si arricchisce talvolta di “risu e milinciani”. Il tutto condito e insaporito con olio, sale e pepe.
Cuscusu o cuscus.
piatto tipico, molto elaborato, che dimostra come la tradizione araba sia stata riadattata dalla fantasia e dall’esperienza isolane. Nella sua preparazione, si possono distinguere 4 fasi:
1) “incocciatura” manuale della semola( grossa, di grano duro e bagnata con acqua) in piccolissime palline, che vanno poi poste d asciugare.
2) Cottura della carne di montone in salsa di pomodoro o in bianco (e possiamo esser certi che il nostro pasticcere cosi’ la preparava, perche’ ai suoi tempi e pure nel medioevo, il pomodoro da noi non era ancora arrivato!) con l’aggiunta di aglio, cipolla, prezzemolo, erbe aromatiche varie, cannella & paprika ovvero con una saletta piccante, chiamata “arisa”.
3) Cottura dei vari legumi & verdure che andranno a costituire il contorno.
4) Cottura a vapore dei grani di semola nel tipico recipiente chiamato “cuscususiera”, conca di coccio bucherellata, nl quale va messo il cuscus inumidito e unto d’olio. La cuscusiera, coperta da un panno umido, sarà sistemata su un secondo recipiente di coccio piena d’acqua, posto sul fuoco a bollire e così il cuscus cuocera’ lentissimamente ma uniformemente, finchè, a metà cottura, non verrà travasato, mescolato e sgretolato con la forchetta; sarà, quindi, di nuovo messo nella cuscusiera con poco olio, per terminare la sua lunga cottura. Andrà servito in un unico piatto, assieme al montone e al contorno.
Cuscusu cu’ pisci & pasta fina:
ingredienti:
semola di grano duro. a grana grossa, kg.1
cernia, gr.500
merluzzo, gr.500
palombo, gr.500
scorfano, gr.500
una cipolla
un mazzetto di prezzemolo
olio di oliva
sale e peperoncino rosso
qualche pezzetto di pomodoro pelato.
In Sicilia, in particolar modo nella provincia di Trapani,il cuscus dopo la cottura, viene insaporito in un fumetto do pesce – consigliabile quello da taglio, in particolare la cernia –
il pesce viene poi spezzettato minutamente o addirittura tritato, Anche questo può esser servito con contorno di verdure.
Sciabbo’:
lasagne larghe & incannellate
fricase’:
manicaretto fatto in umido, per lo più di colli o di curatelli di pollo
Quagghia in ravazzata:
quaglia a filetti cucinata in una specie di focaccia composta di pasta lievitata, salame, cacio, lardo e spezie.
Sasisedda:
salsetta piccante.
“Sasissedda co’ tutti i pititti” è la salsetta appetitosa (con tutti gli appetiti letteralmente), in cui cioè s’ intingono verdure crude come finocchi, ravanelli, carote, ecc.
Ciaravedda:
capretto al forno:
si lava un cosciotto di agnello o di capretto, si taglia a pezzi e si pone su di una teglia; si aggiunge la cipolla a fettine e quindi, sale, pepe, olio. Mettere la teglia in forno ben caldo e, dopo una ventina di minuti, mescolare la carne e sovrapporre una seconda cipolla sempre a fettine; bagnare con poco vino bianco.
Quando la carne è quasi cotta, aggiungere 250 gr. di formaggio tagliato a strisce sottili e riporre in forno ancora per 5 minuti.
Purpetti:
polpette; molto probabilmente di derivazione araba, sono importantissime nella cucina siciliana, fritte, cucinate in umido, e pure servite nel brodo. Ricordiamo,:
polpette di verdura
polpette di carne
polpette di riso, dette “arancini” o “arancine” (vedi sopra)
polpette di sarde e altri tipi di pesce
polpette di patate anche dette…
… Crucché:
ovvero crocchette o crocchè.
In Sicilia, oltre alle più famose, le crocchè di patate, abbiamo uno svariatissimo campionario di crocchè: di carne, di riso e pure le soffici, leggerissime croccè di latte (e pane). A quest’ultime sicuramente, nella nostra fiaba, si riferisce il pasticcere Alì, perché, come si sa, per le patate, si dovette aspettare la scoperta dell’America!
Le “crucché” vanno intrise di uovo sbattuto, impanate e fritte in abbondante olio d’oliva.
Crustini:
fette di pane arrostite sulla gratella o fritte in padella e poste attorno all’arrosto, alla frittura, ecc.
Peperuna:
peperoni.
Peperoni imbottiti:
Si tratta di un piatto unico in quanto particolarmente nutriente. Si estraggono i semini dai peperoni, avendo cura di non aprirli , ma levando solo il “ tappo”, cioé il peduncolo, che dovrà esser conservato, per rinchiuderli. Lavarli e lasciarli scolare. In una ciotola predisporre il ripieno che si preparerà dopo aver, in tre cucchiaiate di olio, fatto appassire una cipolla precedentemente tritata con una manciata di prezzemolo. Si unirà il pangrattato, mescolato al pecorino grattugiato, le olive e i capperi, lavati e strizzati, il salame, il caciocavallo a pezzettini, più sale e pepe. Si riempiranno i peperoni con questo condimento, introducendolo dal foro superiore, pressando bene in modo di renderlo compatto, si chiuderanno col “tappo” e si porranno in una teglia unta d’olio. Si spolvereranno con salsa di pomodoro e si bagneranno con olio.
In forno caldo per 20 minuti.
Caciu & piriddi:
piriddi sono una sorta di pere naturalmente piu’ piccole dell’ordinario e il cacio con le pere è quella rustica pietanza che, per la sua semplice ma divina bontà è all’origine del proverbio siciliano: “Caciu, pira e pani
non è cibbu di viddani”
proverbio che riecheggia quello toscano, più famoso:
”Al contadino non lo far sapere…
quant’e’ buono il formaggio con le pere”
nuci:
noci
nuciddi:
nocciuole
Cirasi:
ciliegie
Albicocche:
Come anche gli agrumi, i datteri,i cachi, i fichi, i fichi d’india, questi frutti deliziosi furono portati in Sicilia dagli arabi,.
Sono originari dalla Cina.
Mennuli:
mandorle
Cannola:
ovvero i cannoli siciliani.
Il segreto dei migliori cannoli si divide tra la scorza (di farina, cacao, caffè, zucchero, burro e vino), che deve essere croccante e friabile, e il ripieno, che deve essere di crema di ricotta freschissima; le scorze candite di arancio e di cedro vi aggiungono l’inconfondibile profumo dell’oriente.
Cassata:
Vero trionfo di gola, questa torta barocca di pan di Spagna e ricotta è il dolce che più d’ogni altro racchiude in sè la raffinata opulenza delle tante culture che in Sicilia si sono andate intrecciando e dipanando e, in particolare, di quella araba e di quella spagnola, che vi hanno disseminato, come tesori, favolosi ingredienti, quali: zucchero, cioccolato, vaniglia, frutta candita, pistacchi, cannella, gelatina di albicocche, maraschino.
Alì Ala-dyn:
è il mitico Aladino o Ala er den della raccolta delle “Mille e una notte”.
Figlio della povera vedova di un sarto, vive in Persia (la fiaba ha sicuramente origini pre-islamiche) e conduce una vita scioperata fino a quando non trova una vecchia lampada…
Nella nostra fiaba teatrale invece vive a Baalarm, nella Sicilia islamizzata, è nipote della vecchia magara Fatimà e lontanissimo discendente di Alì, pasticcere della regina di Saba.
Salomone:
è il celebre re d’Israele, figlio di re Davide e della sua seconda moglie, Betsabea, famoso per la sua sapienza.
Per l’Islam, “Salomone e’ il re mago, il saggio esoterico, che regna sopra il visibile e l’invisibile, ascolta tutte le parole pronunciate, nella terra & nei cieli, conosce il linguaggio misterioso degli uccelli, e porta al dito un anello, con inciso il nome segreto di Dio, che gli assicura la signoria dell’universo.
Ormai è morto e sta seduto su un trono d’oro, con l’anello luminosissimo al dito, nella lontana isola di smeraldo Ma, almeno nelle “Mille & una notte”, le sue creature ubbidiscono ancora alle sue leggi, percheè, nello spazio del racconto egli è immortale.
Le creature di Salomone sono infinite: i Jjnn buoni e cattivi, ora bellissimi ora mostruosi, col corpo d’aria e di fuoco, i popoli semiumani dell’aria e del mare, gli animali, specie i serpenti, gli oggetti magici (il cavallo d’ebano che vola nei cieli, il pavone d’oro che segna le ore, il cannocchiale che fa vedere a centinaia di miglia), le gemme della terra e del mare, questi luci solidificate, l’Oriente, i narratori di storie e di fiabe e noi che lo ascoltiamo ed entriamo sotto la benedizione ambigua di Salomone.” (dalla “Luce della notte” di Pietro Citati)
E poichè la leggenda vuole che Salomone, nella sua grande saggezza, parlasse il linguaggio degli animali, (il linguaggio dell’istinto dunque, del sè nascosto & fascinosamente animalesco che esiste in ciascun uomo), “L anello del re Salomone” fu anche il titolo che l’etologo austriaco Conrad Lorenz scelse per il suo più famoso libro sugli animali.
Regina di Saba:
La Bibbia narra che la regina di Saba, venuta a conoscenza della fama di sapienza del re Salomone, si recasse fino a Gerusalemme dal suo favoloso, lontanissimo regno meridionale (quell’ Arabia che, per la sua grande fertilita’, fu poi soprannominata “felix” dai romani e che, oggi, e’ il desertico Yemen.)
La regina arrivò con gran seguito & con cammelli carichi di spezie, sottopose al grande re alcuni enigmi per sondarne la decantata saggezza e ne rimase affascinata.
La sua visita a Gerusalemme, avvenuta tra il 1000 e il 950 a, C., e’ anche ricordata nel Talmud ebraico, nel Corano, nel Kebra Nagast etiope.
Gli arabi la ricordano infatti col nome di Bilquis, gli etiopi col nome di Macheda.
Secondo la leggenda, dall’unione del re Salomone con la regina, nacque Menelik, che fu re di Auxum, in Etiopia, e vi conservò il simbolo del leone di Giuda e la mitica Arca dell’Alleanza.
E il nome Menelik significa ”figlio dell’uomo saggio”
Palmyra:
antica città della Siria, fondata, secondo la tradizione dal re Salomone. Divenne poi una prospera stazione carovaniera, tra il fiume Eufrate e il mar Mediterraneo, un avamposto romano ed una grande città-stato dell’impero romano. Raggiunse la massima potenza sotto il re Odenato e sotto la regina Zenobia.
Quest’ultima, per estendere il suo dominio in Egitto e in Asia Minore, si inimicò Roma; l’imperatore Aureliano,, la combattè fino alla sua cattura ed alla distruzione della sua capitale. Nel 272 d.C., infatti, Palmyra venne rasa al suolo.
Al Aglab:
ovvero Mohammed ben Abd Allah ben al Aglab che, dopo
Asad ben al Ferat e Mohammed ben Abi’ al Giaguari che presero Mineo e Siracusa, e prima di Al Abbas, che prese Castrogiovanni, fu uno dei conquistatori della Sicilia
Niccolò Palmeri ci narra infatti che:
“…La città (Messina) in quell’ anno stesso (831) si arrese.L’emir Ziadath Allah in questo, concepita certa speranza di conquistar la Sicilia, mando’ per governarla un Mohammed ben Abd Allah ben al Aglab, il quale diresse tutte la sue forza contro Palermo, ove incontro’ una gagliardissima resistenza. La citta’ tenne dall’831 all’835.
E finalmente s’arrese, avuta la sicurezza delle persone,de’ beni e della religione.
Resa Palermo, caddero, nell’839, Geraci, Platani, Kalat Karub ( tra Tusa e Caronia), Mirto e molti altri luoghi forti. Nell’845, fu presa Modica; nell’847, Lentini,; nell’848, Ragusa…”
Malagigi:
“capo della magia; personaggio che il popolo dice e rappresenta magro e stecchito, vestito a nero,con lunga giubba e cappello a spicchi schiacciato, verga alle mani, faciente circoli, ecc.”
( Giuseppe Pitré)
Nella novella “Lu magu Virgillu” (“Fiabe, novelle e racconti popolari siciliani”, raccolti e illustrati dal Pitré) per invocare gli spiriti, egli cavalca la scopa, gira arcolai e pronunzia parole inintelligibili e strane.
Zenzero:
spezia, originaria dell’Asia orientale, già conosciuta da Galeno.
Ingrediente importantissimo in tutta la cucina orientale, e’ considerato afrodisiaco nella medicina araba.
Cubbaita:
dolce tradizionale siciliano di mandorle, noci, sesamo & miele cotto che si può trovare sulle bancarelle dei quartieri popolari.
Macometto:
deformazione medioevale per Maometto.
Purrazzi:
poderi
Gebbie:
la gebbia è la grande cisterna di acqua, utilizzata per l’irrigazione e per abbeverare il bestiame. L’etimo è arabo.
Trazzere:
strade di campagna.
Liccumaria:
vivanda da lecconi o da ghiotti
Il termine è di derivazione probabilmente araba: da “lucum”, dolce.
Mohamed Ibn Timnah:
emiro di Catania, che pare fosse, ai suoi tempi, un vero gourmet.
A lui dobbiamo la ricetta tutt’ora in uso a S. Cataldo, di un pasticcio di pollo, mollica, mandorle & pistacchi, capperi & prezzemolo, amalgamati con brodo, uova, limone per farcire una pagnotta da cuocere al forno.
Sfinci:
si gettano cucchiaiate di pasta non soda, dolce o salata, nell’olio bollente e si friggono; sono rigonfie e ripiene di crcma di ricotta. Se dolci, si spolverano di zucchero a velo.
Frittedda:
minestra di fave fresche, soffritte con olio & cipolla, spesso unite a piselli & carciofi.
Si mangia anche fredda con infuso di aceto.
Frocia, frociedda:
frittata, frittatina.
Ricetta di semplice frittata alla menta:
si battono i tuorli d’uova unendovi il pangrattato, il pecorino ed una manciata di foglioline di menta, se non appena staccate dalla pianta, almeno molto fresche; si aggiunge un pizzico di sale e pepe e gli albumi montati a neve e, se si desidera, una cipolla ben tritata.
Scaldare in padella l’olio e versare. Fare friggere prima a fuoco basso da un lato, poi avvolgere la frociedda su sè stessa, come per formare un rotolo, fino ad averla fritta tutta.
Pani &panella:
tradizionale piatto ”povero” palermitano, nel quale frittelle di farina di ceci, fritte nell’olio, farciscono una semplice pagnotta calda, così da costituire un appetitoso ed economico piatto unico.
Vucculeddi & vrucculina:
broccoletti & broccolini, cucinati sia in tegame che fritti.
Agghiotta:
piatto marinaresco fatto di pesce, cipolla ed olio cotti assieme.
Arancina:
arancini o arancine di riso.
Già gli arabi usavano mangiare polpette di carne tritata, mescolate con riso e altre erbe e con lo zafferano; in Sicilia,
sono stati abilmente aggiunti al riso lessato, pisellini, formaggio, mollica, 1 noce di conserva di pomodoro, caciocavallo, parmigiano per accompagnare la carne di pollo o di vitello, cotta al ragù e poi tritata, oppure per restarsene superbamente da soli, nella variante “al burro”. Si friggono in poco olio.
Babbaluci:
sono le lumache da succhiare.
Babbaluci a picchipacchi:
si mettono i babbaluci in una scatola di cartone bucherellata,con un po’ di crusca sul fondo (al fine di farli spurgare) per un’intera settimana. Si lavano in acqua corrente e poi in acqua e aceto, cambiandolo spesso finchè non facciano più schiuma. Metterli in pentola, coprirli con acqua, e farli cuocere a fuoco lento. Intanto, su un tegame, si farà appassire nell’olio la cipolla tritata e i pomodori a tocchetti. Salare, pepare e lasciar cuocere per 15 minuti circa.
La variante più nota è quella dei babbaluci preparati solo con aglio e prezzemolo.
Maccarruna:
specie di pasta lunga & forata.
L’etimo del nome è controverso: forse da “maccu”, nel senso di “schiacciare” oppure dall’arabo mu-karana” e cioe’ ”mettere in fila”.
Celebri, nel medioevo, i maccarruna che venivano fabbricati a Trabbia (Palermo) e che, pare, venissero venduti anche fuori dell’isola e il celebre viaggiatore arabo Idrisi, che fu in Sicilia intorno al 1154, precisa a proposito:
“…A ponente di Termini Imprese vi è l’abitato di Trabbia, sito incantevole, ricco di acque perenni e mulini, con una bella pianura e vasti poderi dove si fabbricano vermicelli in quantità tale da approvvigionare, oltre i paesi della Calabria, (si intende qui tutto il meridione d’Italia) quelli dei territori musulmani e cristiani, dove se ne spediscono consistenti carichi.”
Milinciani:
la milinciana è la melanzana, ortaggio essenziale nella cucina siciliana, che, dagli arabi, venne introdotto nell’isola.
Parmigiana di melanzane:
la parmigiana di melanzane è un piatto che si può considerare unico per le sue qualità nutritive ed è la sublimazione della melanzana. Si tratta di una ricetta tipicamente mediterranea perché diffusa, con alcune consistenti varianti, in tutta l’area del sud. A Palermo ripropone in modo semplice ed ha come ingredienti: melanzane, pomodoro fresco passato, cipolle, basilico, parmigiano, olio, sale. Si prepara tagliando a fette la melanzane e friggerle in olio abbondante. La salsa con pomodori, cipolla e basilico, si sarà fatta a parte.
In una teglia si alterneranno strati di salsa e melanzane e ,per ultimo, uno strato di salsa cosparso di parmigiano e qualche foglia di basilico. In forno per 20 minuti circa.
Zafferanu o Zafarana:
zafferano, genere di pianta della famiglia delle iridee, indigena del levante e, dagli arabi, introdotta nella cucina siciliana e poi anche nazionale: si pensi al risotto alla milanese che sembra sia stato importato dal sud (dove dagli aragonesi era stato reintrodotto) al nord, grazie all’espansione del predominio spagnolo sull’ Italia settentrionale e sulla Lombardia in particolare nel sedicesimo secolo.
Le sarde & i maccheroni, zafferano, uvetta passolina & pinoli sono gli ingredienti della famosa “pasta con le sarde”.
Sparaci:
lo sparaciu o asparago è un’erba dalle foglie sottilissime come il finocchio, della quale si mangiano i talli subito che spuntano per terra.
Sparaceddi:
pianta dell’ascella (anche detta: sparaghella, broccolone, cavolo a broccolo) dalle cui foglie escono fuori, d’inverno, polloni e talli terminanti in fiocco, che, prima che fioriscano, sono buoni da mangiare bolliti e conditi con olio.
Pasta cu’ vrucculi arriminata:
pasta coi broccoli mescolata al tegame:
si soffriggono nell’olio cipolla, acciughe sminuzzate, pinoli e uvetta passolina, vi si buttano le cime di cavolfiore, già scottate in acqua salate, si aggiunge lo zafferano, un po’ d’acqua calda si cuoce per 30 minuti a fuoco lento. Gettarvi i maccheroncini, scolati al dente, e mescolare nel tegame ancora sul fuoco.
Susceddu:
significa soffiello, letteralmente,
Questo curioso nome può significare, forse, che il piatto messinese è particolarmente leggero, essendo costituito da carne lessa, tagliata a dadini e gettata nel brodo con uovo sbattuto, ricotta e cannella ( il tutto va poi messo in forno caldo per 20 minuti)
Ma, poichè si usa servirlo in tavola molto caldo, puo’ anche intendersi che vi si debba, poi, “ciusciari”, soffiarvi sopra, cioe’, per raffreddarlo.
Musaka:
e’ la Moussaka, piatto unico estivo dei paesi orientali a base di formaggio e carne d’agnello
In Sicilia, oltre che con l’aglio, la cipolla, il prezzemolo, i funghi, i pomodori pelati e tritati, si arricchisce talvolta di “risu e milinciani”. Il tutto condito e insaporito con olio, sale e pepe.
Cuscusu o cuscus.
piatto tipico, molto elaborato, che dimostra come la tradizione araba sia stata riadattata dalla fantasia e dall’esperienza isolane. Nella sua preparazione, si possono distinguere 4 fasi:
1) “incocciatura” manuale della semola( grossa, di grano duro e bagnata con acqua) in piccolissime palline, che vanno poi poste d asciugare.
2) Cottura della carne di montone in salsa di pomodoro o in bianco (e possiamo esser certi che il nostro pasticcere cosi’ la preparava, perche’ ai suoi tempi e pure nel medioevo, il pomodoro da noi non era ancora arrivato!) con l’aggiunta di aglio, cipolla, prezzemolo, erbe aromatiche varie, cannella & paprika ovvero con una saletta piccante, chiamata “arisa”.
3) Cottura dei vari legumi & verdure che andranno a costituire il contorno.
4) Cottura a vapore dei grani di semola nel tipico recipiente chiamato “cuscususiera”, conca di coccio bucherellata, nl quale va messo il cuscus inumidito e unto d’olio. La cuscusiera, coperta da un panno umido, sarà sistemata su un secondo recipiente di coccio piena d’acqua, posto sul fuoco a bollire e così il cuscus cuocera’ lentissimamente ma uniformemente, finchè, a metà cottura, non verrà travasato, mescolato e sgretolato con la forchetta; sarà, quindi, di nuovo messo nella cuscusiera con poco olio, per terminare la sua lunga cottura. Andrà servito in un unico piatto, assieme al montone e al contorno.
Cuscusu cu’ pisci & pasta fina:
ingredienti:
semola di grano duro. a grana grossa, kg.1
cernia, gr.500
merluzzo, gr.500
palombo, gr.500
scorfano, gr.500
una cipolla
un mazzetto di prezzemolo
olio di oliva
sale e peperoncino rosso
qualche pezzetto di pomodoro pelato.
In Sicilia, in particolar modo nella provincia di Trapani,il cuscus dopo la cottura, viene insaporito in un fumetto do pesce – consigliabile quello da taglio, in particolare la cernia –
il pesce viene poi spezzettato minutamente o addirittura tritato, Anche questo può esser servito con contorno di verdure.
Sciabbo’:
lasagne larghe & incannellate
fricase’:
manicaretto fatto in umido, per lo più di colli o di curatelli di pollo
Quagghia in ravazzata:
quaglia a filetti cucinata in una specie di focaccia composta di pasta lievitata, salame, cacio, lardo e spezie.
Sasisedda:
salsetta piccante.
“Sasissedda co’ tutti i pititti” è la salsetta appetitosa (con tutti gli appetiti letteralmente), in cui cioè s’ intingono verdure crude come finocchi, ravanelli, carote, ecc.
Ciaravedda:
capretto al forno:
si lava un cosciotto di agnello o di capretto, si taglia a pezzi e si pone su di una teglia; si aggiunge la cipolla a fettine e quindi, sale, pepe, olio. Mettere la teglia in forno ben caldo e, dopo una ventina di minuti, mescolare la carne e sovrapporre una seconda cipolla sempre a fettine; bagnare con poco vino bianco.
Quando la carne è quasi cotta, aggiungere 250 gr. di formaggio tagliato a strisce sottili e riporre in forno ancora per 5 minuti.
Purpetti:
polpette; molto probabilmente di derivazione araba, sono importantissime nella cucina siciliana, fritte, cucinate in umido, e pure servite nel brodo. Ricordiamo,:
polpette di verdura
polpette di carne
polpette di riso, dette “arancini” o “arancine” (vedi sopra)
polpette di sarde e altri tipi di pesce
polpette di patate anche dette…
… Crucché:
ovvero crocchette o crocchè.
In Sicilia, oltre alle più famose, le crocchè di patate, abbiamo uno svariatissimo campionario di crocchè: di carne, di riso e pure le soffici, leggerissime croccè di latte (e pane). A quest’ultime sicuramente, nella nostra fiaba, si riferisce il pasticcere Alì, perché, come si sa, per le patate, si dovette aspettare la scoperta dell’America!
Le “crucché” vanno intrise di uovo sbattuto, impanate e fritte in abbondante olio d’oliva.
Crustini:
fette di pane arrostite sulla gratella o fritte in padella e poste attorno all’arrosto, alla frittura, ecc.
Peperuna:
peperoni.
Peperoni imbottiti:
Si tratta di un piatto unico in quanto particolarmente nutriente. Si estraggono i semini dai peperoni, avendo cura di non aprirli , ma levando solo il “ tappo”, cioé il peduncolo, che dovrà esser conservato, per rinchiuderli. Lavarli e lasciarli scolare. In una ciotola predisporre il ripieno che si preparerà dopo aver, in tre cucchiaiate di olio, fatto appassire una cipolla precedentemente tritata con una manciata di prezzemolo. Si unirà il pangrattato, mescolato al pecorino grattugiato, le olive e i capperi, lavati e strizzati, il salame, il caciocavallo a pezzettini, più sale e pepe. Si riempiranno i peperoni con questo condimento, introducendolo dal foro superiore, pressando bene in modo di renderlo compatto, si chiuderanno col “tappo” e si porranno in una teglia unta d’olio. Si spolvereranno con salsa di pomodoro e si bagneranno con olio.
In forno caldo per 20 minuti.
Caciu & piriddi:
piriddi sono una sorta di pere naturalmente piu’ piccole dell’ordinario e il cacio con le pere è quella rustica pietanza che, per la sua semplice ma divina bontà è all’origine del proverbio siciliano: “Caciu, pira e pani
non è cibbu di viddani”
proverbio che riecheggia quello toscano, più famoso:
”Al contadino non lo far sapere…
quant’e’ buono il formaggio con le pere”
nuci:
noci
nuciddi:
nocciuole
Cirasi:
ciliegie
Albicocche:
Come anche gli agrumi, i datteri,i cachi, i fichi, i fichi d’india, questi frutti deliziosi furono portati in Sicilia dagli arabi,.
Sono originari dalla Cina.
Mennuli:
mandorle
Cannola:
ovvero i cannoli siciliani.
Il segreto dei migliori cannoli si divide tra la scorza (di farina, cacao, caffè, zucchero, burro e vino), che deve essere croccante e friabile, e il ripieno, che deve essere di crema di ricotta freschissima; le scorze candite di arancio e di cedro vi aggiungono l’inconfondibile profumo dell’oriente.
Cassata:
Vero trionfo di gola, questa torta barocca di pan di Spagna e ricotta è il dolce che più d’ogni altro racchiude in sè la raffinata opulenza delle tante culture che in Sicilia si sono andate intrecciando e dipanando e, in particolare, di quella araba e di quella spagnola, che vi hanno disseminato, come tesori, favolosi ingredienti, quali: zucchero, cioccolato, vaniglia, frutta candita, pistacchi, cannella, gelatina di albicocche, maraschino.
(Continua)
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